Cá thài bai cũng không có quanh năm mà chỉ rộ lên trước và sau tết ít lâu. Cá thài bai khi rửa phải đãi kỹ nếu không dễ bị lẫn sạn. Món đầu tiên hấp dẫn nhất khi cá còn tươi rói là làm gỏi. Mỗi nơi có trải nghiệm riêng về công thức gỏi, nhưng tựu trung cũng không ngoài loại nước cốt làm tái thịt cá, rau mùi – cả một nghệ thuật, phải nhiều lần thử và sai để đạt được loại rau mùi “hạp” với cá nhất, đậu béo rang vừa tạo mùi vừa tạo béo – vì cá bé tí nên mè hợp với cá hơn là đậu phộng. Khi dọn ra thường dùng bánh tráng cuốn cá với rau sống. Và như thế không thể không có một chén nước mắm chấm vừa miệng – cá đã có chua, có béo, nước chấm có thêm một thoáng ngót nữa để hoà với vị ngọt cái tươi của cá là số dách. Rồi nữa, nếu có lát gừng chua cho mỗi cuốn bánh thì bản hoà tấu càng lạ hơn.

Thói quen của người xứ Quảng thường hấp, chiên và ram (chiên ít mỡ, lửa nhỏ). Người Phú Yên lại hết lời ca ngợi món cá thài bai nấu cháo với đậu cút. Nhưng cá thài bai om với nghệ cũng là một gợi ý độc đáo. Và sau nữa là cá thài bai lăn bột chiên.

Nếu người ăn có cả ký ức về những con sông miền Trung khi hiền hoà khi dữ dội, về loài cá con cố vượt dòng tìm lại cố xứ nơi mẹ chúng ra đi tìm đến tận cửa sông để đẻ chúng, có lẽ đó mới là cái ngon tiềm tụ trong con cá thài bai…